吃雞粉與味精中毒

17/7分享日誌之身: 吃雞粉與味精中毒

有好友不滿工人大量用雞粉，太太卻不理會，我嘗試找找資料庫，顧小培將老火湯與雞粉定性為正邪之別：

2013年5月3日 信報顧小培 康和健 「正邪的程度」: 
『何謂正？何謂邪？舉一個例，老火湯的鮮味是正，雞粉（味精）是邪。1900年，日本帝國大學化學系一位 名叫池田菊苗的教授，發現昆布湯的鮮，來自一個天然物質，叫谷胺酸（Glutamic Acid）。他靈機一觸，想到可以用谷胺酸作為調味品。只不過，谷胺酸不太能溶於水。他的拆解方法，是把谷胺酸轉為水溶的「單鈉谷胺酸鹽」 （Monosodium Glutamate，MSG）；之後更成立一間叫Ayinomoto（味之素）的公司，大量製造這一個鮮味物質。為什麼谷胺酸能在舌頭上引出鮮味？因為該 處有「味覺感受器」（Taste Receptor）；其中的Type 1 member 3（T1R3）和Type 1 member 2（T1R2）感應出「甜」，同樣的T1R3及Type 1 member 1（T1R1）則感應出「鮮」。所以廣東人經常把鮮和甜，混為「鮮甜」一起形容。谷胺酸能「作用」於「鮮」的接受體（T1R3和T1R1）。但原來（例 如）老火湯的味道更鮮，為什麼？因為身體有一個來自細胞遺傳物質的東西，叫「肌苷酸」（Inosine Monophosphate，IMP），可令谷胺酸更能黏附在鮮的接受體，做出所謂「協同效應」。於是，若將豬骨放在水中煮得時間長了（所謂老火），被水 煮爛的細胞，釋放肌苷酸，可令湯水更鮮。再者，不會有（單純使用）谷胺酸所能引發的不良副作用。』

其實雞粉是甚麼呢？和雞有多關連呢？網上資料可見:
『雞粉是一種複合調味料，主要成分還是谷氨酸鈉(即味精,含量在40%左右)，還有澱粉(用來形成顆粒狀)、增味核苷酸、糖、食鹽其他香料。但它並不如想象那樣主要由雞肉制成，雞粉還應該有一些來自於雞的成分，比如雞肉、雞油等等，來產生雞的味道。它還含有不少糊精和澱粉，並加入抗結劑，主要用於粘結和造粒，讓顆粒鬆散，不容易吸潮結塊，便於使用。而市面的雞粉中是否含有來自於雞的成分，完全取決於生產廠家，消費者基本上只能從產品標籤來進行判斷。
雞粉的味道再逼真，也只是一種調味品，其成份中的鹽、糖、糊精和澱粉都是沒有營養價值的成分，產品中維生素和礦物質含量並不高。由於雞粉中同樣含有一定的味精，因此它與味精的安全性差不多，同樣應注意不要長時間高溫加熱，最好在加熱結束之後起鍋的時候再放雞粉。
現今流行用雞粉取代鹽,雞粉每克所含的鈉的確較鹽低, 但一茶匙雞粉已含八百毫克鈉質，已接近每人每日攝取的上限，而且我們用雞粉時大都慣性比用鹽”重手”,所以可能到最後反而攝入更多鈉，關鍵還是要適量應用。』

雞粉即有雞的成份，也難免擔心雌激素過多的問題。若沒有雞的成份，關鍵便在味精。顧小培解釋何為味精中毒：

信報財經新聞 | 2004-01-20顧小培 「味精中毒」：

『過量的味精，可以是毒素。人的舌上有專門的味蕾去感覺鮮味，因此，「鮮」味可說是五味之一。味精是氨酸鹽，溶解了成為谷氨酸，可增加食物鮮味。但在神經生理的角度，一個體重六十公斤或一百三十二磅的人，同時間最多可以接受大概七克、或半湯匙的味精，否則可能引致谷氨酸中毒。

　　一般的谷氨酸中毒，與神經的傳導有關連。基本上，神經細胞是一個駁一個地把訊息傳來傳去。駁位的地方，叫做胞突纏絡（synapse），有人叫它「神經鍵」。在傳遞訊息的過程中，上游的神經細胞會在神經鍵內分泌谷氨酸，去刺激下游的神經細胞。分泌的谷氨酸愈多，神經的訊息就愈強。

　　不過，物極必反，太多的谷氨酸可以殺死下游的神經細胞。所以，如果在食物中放太多味精，一頓飯之後，血中谷氨酸的分量會突然升高很多倍。當血液去到腦時，血中的谷氨酸會走入腦組織。結果神經細胞便會受到損傷，表徵是頭痛。

　　頭痛事小，腦神經衰退事大。這牽涉到我們體內的遺傳因子（DNA）。每一條DNA，包含了至少五千萬個遺傳密碼。夾雜在DNA中間有一種特別的蛋白質叫組織蛋白（histone），它好像包住電線的膠一樣，令這幾千萬個密碼井井有條地摺疊著。但組織蛋白要經過一種非常重要的化學過程，叫做乙醯化（acetylation），才能發揮穩定遺傳因子的作用。

　　腦細胞內有一種酵素叫連接酉每（ligase），能夠把谷氨酸串成一條鏈狀的結構，叫聚谷氨酸（poly-glutamate, PG）。這個PG能抑制「乙醯化」。假如吃了過量的味精，令腦細胞吸收太多的谷氨酸，之後串起來成為PG，就會抑制乙醯化作用，破壞遺傳因子的穩定性。漸漸地，腦細胞被消滅掉，造成各式各樣的腦衰退。』 
可見，味精太多可引致腦衰退。還有的問題是視網膜。

信報財經新聞 | 2011-10-04顧小培 「味精傷腦」

『2002年，一組日本弘前大學學者發現，味精MSG會傷害視網膜。他們在大鼠的飼料中加入MSG，在一連吃了三個月後，大鼠的視網膜細胞出現嚴重破損。（Exp.Eye Res., Vol.75, pp.307-315 ）。其實，MSG不但能傷害視網膜，更會損害腦神經（Nature,Vol.277, pp.609-611 ）。從藥理學的層面看，「谷胺酸」能黏附在神經細胞表面的「NMDA 接受體」上，促使細胞開啟「細胞膜」上的鈣通道，令鈣湧入細胞，以至過量；造成的現象叫「鈣超載」。「鈣超載」會削弱細胞內的能量生產工廠（叫粒線體），令粒線體內的一個「細胞色素C」蛋白質流出粒線體，繼而引發細胞自滅。若傷及神經組織，可會引發癲癇，自閉、老人退化症。』

另一問題是影響抗氧化能力，因此加速衰老，也無法減輕細胞變異。

信報財經新聞 | 2011-10-06 顧小培 「不一定要靠味精」：

『吃多了味精，會干擾到細胞在「谷氨酸╱胱氨酸」方面的平衡吸收，此長彼消：多了谷氨酸，少了胱胺酸；令「半胱胺酸」（Cysteine）缺乏。後者本是用來製造「谷胱甘」（Glutathione）的主要成分之一，而「谷胱甘」則可用於抗氧化。所以若是（例如因多吃味精）「胱胺酸」減少，可令抗氧化的能力也降低。』