蔬菜與藍血病

6/6/12的分享日誌談到蔬菜與藍血病的關係

說到蔬果，精神科醫生趙鳳琴在《敢活120歲》提及要當心蔬菜中的硝酸鹽

各類瓜菜對身體都有益處，而綠色葉某更是含有很多營養素，包括纖維、葉酸、維他命C 、鉀、鎂、鐵質、鈣與及植化素，但大家要注意，香港的葉菜硝酸鹽含量很高，特別是莧菜、白菜和小棠菜。硝酸鹽本身雖然無毒性，但若經細菌轉化會變成亞硝酸鹽。攝入太多的亞硝酸鹽能引致正鐵血紅蛋白血症，即所謂“藍血人"。

隔夜蔬菜與菜粥的硝酸鹽含量較高， 最好少吃，更要留意，不要讓嬰兒吃隔夜的菜粥。花菜類， 如西蘭花、椰菜花；瓜類與豆類，如荷蘭豆則含較少硝酸鹽。所以當我們進食蔬果時，最好選擇不同種類的瓜菜水果。蔬菜要保持新鮮，或放入雪櫃儲存。清洗蔬菜後，可以用水焯菜1 至3 分鐘，然後才炒菜，有助減低硝酸鹽的分量。

從維基百科看看藍血病：

城市大學生化系副教授林漢華表示，人體吸收過量亞硝酸鹽，會影響紅血球的運作，令到血液不能運送氧氣，口唇、指尖會變成藍色，即俗稱的「藍血病」，嚴重會令腦部缺氧，甚至死亡。

其實，藍血病是來自亞硝酸鹽，蔬菜中的硝酸鹽可能轉化為亞硝酸鹽，最危險的應是亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是直接存在於一些食品，那些呢？

城市大學生化系副教授林漢華表示，亞硝酸鹽具有防腐作用，通常用於香腸、臘腸、火腿等加工肉類製品。亞硝酸鹽可與肉品中的肌紅素結合而更安定，所以常在食品加工業被添加在香腸和臘肉中作為保色劑，以維持良好外觀。…在烹調或其他條件下，肉品內的亞硝酸鹽可與胺基酸降解反應，生成有強致癌性的亞硝胺。