味精與頭痛

25/6/12的分享日誌中談到味精與頭痛的關係

有些人吃了味精會頭痛，顧小培解釋：

味精，其化學名稱叫谷胺酸鈉（Monosodium glutamate，MSG）。在上世紀初，日本帝國學院一位叫Kikunae Ikeda的化學教授，想知道到底是什麼東西構成海帶湯的鮮味。他於是用各種化學方法去分析海帶湯。最後約在1908年，他找到了鮮味的來源。原來，鮮味來自一個胺基酸（Amino Acid），其名為谷胺酸（Glutamic Acid）。稍稍解釋，所有的蛋白質，包括動物、植物身上的甚至細菌、病毒，其構造都是有來自二十種胺基酸分別組合而成。谷胺酸是其中之一。

這位日本教授發現了鮮的秘密後，想到可以用谷胺酸去提升食物的鮮味。不過，谷胺酸不太能溶於水，在應用在煮食上有問題。解決這問題的方法是，將谷胺酸轉為一個具有高水溶性的谷胺酸鈉。這便是味精的來源。後來，這位化學教授成立了一間公司專門生產谷胺酸鈉。公司叫Ajinomoto，也就是味之素。

為什麼吃了味精會頭痛？因為過量谷胺酸鈉會傷害神經細胞。神經細胞有兩種能黏住谷胺酸鈉的接受體，分別叫NMDA和AMPA。當這兩種接受體受到谷胺酸鈉刺激時，細胞表面的鈣離子通道會打開，令神經細胞外面的鈣（離子）可進入；但太多鈣，又叫鈣超載（Calcium Overload），可會令細胞自滅。所以，若吃了過量味精，腦神經便會受傷，因而出現頭痛。

鈣超載的害處不只是可以引致頭痛，還涉及小童打五合一疫苗的危險，待續．

（信報2010年8月21日 「即食麵與氧游離基」）