油和脂肪17-19/12/12,及24/12/12的分享日誌談及有油和脂肪的話題
17/12 分享日誌 世上最健康的油? 最近有友人大力推薦椰子油，甚至有聲稱是世上最健康的油．且看一篇介紹椰子油的文章： 南太平洋群島的土著世世代代健康生活，從來未有心臟病、糖尿、癌症、風濕性關節炎等等現代病，近年科學証實，他們吃的食物，尤其是油，產生著巨大的保健作用。這種神奇食品，就是椰子油。 椰子油可能是世上最健康的油，至少是高熱煮食最有益又安全的食油。 椰子油主要由飽和脂肪酸（92％）組成，單元和多元不飽和脂肪酸則分佔6％和2％。 根據「一般常識」，飽和脂肪酸會提高血液膽固醇，導致動脈閉塞和心臟病，因而不利健康；那麼，單從數字來看，許多人認為，椰子油的飽和脂肪酸既然比牛油（66％）和豬油（44％）的比例更高，理應「避之則吉」。可是，當中卻忽略了另一關鍵性的誤解──源自植物和動物的飽和脂肪酸並不相同，椰子油所含的大致屬「中鏈脂肪酸」（medium-chained fatty acids），其作用跟一般的「長鏈」飽和脂肪酸是兩回事。 椰子油的飽和脂肪酸主要由獨特的中鏈脂肪酸（64％）構成，由於其分子較小，分解時所需的能量和酵素較少，因而在進入體內後，幾乎可即時燃燒及產生能量，不會累積於人體的脂肪組織或在動脈中沉澱，對血液中的膽固醇和血小板黏稠度亦無直接影響。此外，因為易於消化吸收，對胰臟和消化道造成的負荷不大，而且有利吸收維他命和礦物質。換句話說，其運用方式類似碳水化合物，功用是提供能量，而非製造人體脂肪。 椰子油如何精采 ☆不會提升血中的膽固醇 含中鏈脂肪酸的食物不多，椰子油是其一最佳來源。這種脂肪酸易於消化和吸收，滋養身體，而且可迅速提供能量，促進新陳代謝，因此有助患病者痊癒。其中亦含有其他油脂中極少，卻是母乳重要成分之一的月桂酸（lauric acid，一湯匙純椰子油約含7克)，因而也是嬰兒營養配方的主要材料。 研究結果顯示，椰子油具有防治疾病的效用。包括減低心血管疾病的風險，提升免疫力，改善消化力及營養吸收，減輕肥胖症、糖尿病、血糖不穩定，預防骨質疏鬆；在經過消化和分解後，當中的單甘油脂亦有抑制致病細菌、病毒、霉菌的作用。 由於其中的飽和脂肪酸結構穩定，不易氧化，能抵受高溫，因此是生食熟食兩皆宜的理想煮食用油。
18/12 分享日誌 椰子油有功效無神效? 繼續談椰子油的功效，爽報10月15日有一篇專題文章「萬能椰子油 日限6茶匙」： 自從去年有美國醫生及專家發表椰子油的功效，加上嚴浩專欄的威力，人們一窩蜂跑去買椰子油，坊間更有店舖賣斷貨。一樽椰子油，能煮能食能滋潤皮膚、更有說可治病減肥改善體質。對於這「神油」，你又認識幾多？ 2006年開始售賣公平貿易產品的阿敏，以椰子油烹調已有7年之久，每天吃糙米會加入椰子油令飯粒又香又滑；被蚊叮後會塗椰子油幫助消腫；連愛犬有皮膚病也用椰子油消炎滋潤。「有位公公已92歲，有輕微老退化症，服了椰子油後精神得到改善，人也變得精靈。」不過阿敏強調，功效不是人人一樣，一定要親身試過才知。
看這些親身體驗的分享要非常小心，乙之良藥，可以是甲之砒霜． 椰子油也是一種很好的潤膚油，嚴浩的專欄更不時有讀者來信分享椰子油能醫濕疹，甚至毛囊角化症。皮膚科醫生任俊彥解釋：「濕疹是因為皮乾燥引起，任何油都可潤膚及防止水份流失，而椰子油當中的月桂酸更有消炎抗菌作用。要留意，如油性皮膚者，搽過多椰子油會易堵塞毛孔，若塗臉，潔面時便要更徹底。
椰子油能潤膚，助醫濕疹，但將之描述為神藥是缺乏佐證． 雖然專家指，椰子油的中鏈脂肪酸易被人體消化及代謝，較不易積聚體內，但營養師Angela提醒大家，不可攝取過量，「因每1克含熱量約9卡路里，且它含高於90%飽和脂肪，食得過多會提升血管膽固醇，建議每日不可攝取超過6茶匙份量。此外，食用椰子油要選購初榨冷壓，未經高溫、氫化或精煉處理，天然營養成份才得以保存。
傳統營業學家的忠告是不攝取過量的話，椰子油有其好處． 去年3月1日紐約時報便有文章Once a Villain, Coconut Oil Charms the Health Food World 介紹椰子油在健康食品界的寵信: The last time I checked, coconut oil was supposed to be the devil himself in liquid form, with more poisonous artery-clogging, cholesterol-raising, heart-attack-causing saturated fat than butter, lard or beef tallow. Its bad reputation caused a panic at the concession stands back in 1994, when the Center for Science in the Public Interest put out a study claiming that a large movie-theater popcorn, hold the butter, delivered as much saturated fat as six Big Macs. “Theater popcorn ought to be the Snow White of snack foods, but it’s been turned into Godzilla by being popped in highly saturated coconut oil,” Michael Jacobson, the executive director of the center, a consumer group that focuses on food and nutrition, said at the time. So given all this greasy baggage, what was coconut oil doing in a health food store? In fact, it has recently become the darling of the natural-foods world. Annual sales growth at Whole Foods “has been in the high double digits for the last five years,” said Errol Schweizer, the chain’s global senior grocery coordinator. Two groups have helped give coconut oil its sparkly new makeover. One is made up of scientists, many of whom are backtracking on the worst accusations against coconut oil. And the other is the growing number of vegans, who rely on it as a sweet vegetable fat that is solid at room temperature and can create flaky pie crusts, crumbly scones and fluffy cupcake icings, all without butter….
作者找到一位專門研究椰子油的營業學教授： But before I get to the cupcakes, let’s start with the science. According to Thomas Brenna, a professor of nutritional sciences at Cornell University who has extensively reviewed the literature on coconut oil, a considerable part of its stigma can be traced to one major factor. “Most of the studies involving coconut oil were done with partially hydrogenated coconut oil, which researchers used because they needed to raise the cholesterol levels of their rabbits in order to collect certain data,” Dr. Brenna said. “Virgin coconut oil, which has not been chemically treated, is a different thing in terms of a health risk perspective. And maybe it isn’t so bad for you after all.” Partial hydrogenation creates dreaded trans fats. It also destroys many of the good essential fatty acids, antioxidants and other positive components present in virgin coconut oil. And while it’s true that most of the fats in virgin coconut oil are saturated, opinions are changing on whether saturated fats are the arterial villains they were made out to be. “I think we in the nutrition field are beginning to say that saturated fats are not so bad, and the evidence that said they were is not so strong,” Dr. Brenna said. Plus, it turns out, not all saturated fats are created equal. Marisa Moore, a spokeswoman for the American Dietetic Association, a nonprofit association of nutritionists, said, “Different types of saturated fats behave differently.”
事實上，營養學家對椰子油的不良看法是有推翻，而主要成份lauric acid月桂酸有它的好處： The main saturated fat in coconut oil is lauric acid, a medium chain fatty acid. Lauric acid increases levels of good HDL, or high-density lipoprotein, and bad LDL, or low-density lipoprotein, in the blood, but is not thought to negatively affect the overall ratio of the two. She went on to say that while it is still uncertain whether coconut oil is actively beneficial the way olive oil is, small amounts probably are not harmful. The new federal Dietary Guidelines for Americans recommend that no more than 10 percent of total dietary calories a day come from saturated fat. For a 2,000-calorie diet, that’s about 20 grams.
不過，追捧椰子油的主要論點看來是環繞月桂酸其他的神效，而這卻未能確認，一位專門研究lauric acid的學者也不認同： Any number of health claims have been made for lauric acid. According to proponents, it’s a wonder substance with possible antibacterial, antimicrobial, antiviral properties that could also, in theory, combat H.I.V., clear up acne and speed up your metabolism. Researchers are skeptical. “There are a lot of claims that coconut oil may have health benefits, but there is no concrete scientific data yet to support this,” said Dr. Daniel Hwang, a research molecular biologist specializing in lauric acid at the Western Human Nutrition Research Center at the University of California, Davis. But, he added, “Coconut is good food, in moderation.” It seems safe to say that if I eat it just once in a while, coconut oil probably isn’t going to give me a heart attack, make me thinner or ward off the flu.
19/12 分享日誌 脂肪有益
說起椰子油，且聽顧小培教導不同脂肪的好壞．2012年6月21日及22日「脂肪」及「優劣脂肪」說： 現今在一般人的心目中，對健康構成最大禍害的洪水猛獸，乃是「脂肪」。過去大半個世紀以來，人人談脂肪色變，敬而遠之，以素食為尚。這態度有沒有道理？不可說沒有，但須仔細看清楚，脂肪本來並非壞東西，甚至十分有益，缺之不可；只是去到「泛濫」或「作惡」的程度時，才引致禍端。 脂肪有什麼好處？最重要好處之一是能提供能量。正如汽車、電器一樣，人需要有能量才能活動。汽車的能量來自汽油，電器的能量來自電，人體的能量主要來自脂肪，包括日常進食得來的脂肪，以及身體所儲藏者。脂肪本身不但是製造能量的「燃料」，脂肪組織Adipose tissue也是儲藏能量的倉庫。在五臟六腑中，脂肪組織提供了緩衝的作用，像是給器官加上一層軟墊子，不但保護，也能作為「絕緣體」，令一些體內的物理作用能被隔開來。甚至我們經常與脂肪連在一起說的膽固醇，也有它的好處。細胞膜的形成需要有膽固醇，神經細胞的「鞘」要用到膽固醇，膽固醇更是多種荷爾蒙的「製作原料」building blocks。 然則為什麼絕大多數人對脂肪深惡痛絕？因為他們的脂肪太多了，像是「水」去到「洪水」的程度，或是他們看見別的一些人脂肪太多，形成不便、不雅甚至不善的後果，於是有了戒心。你看非洲頻仍飢饉的人，哪會怕肥？這個形成「洪水」的脂肪，可以用「疏導」的方法將其納入正軌。該怎樣做？要從進食的脂肪着手。當然，多餘的糖分在體內也可以形成脂肪而被儲藏起來，不過，那是另一問題。 …身體重量在什麼情況中會向上走？除了年輕人成長發育，最主要的原因自是多了脂肪積聚。從這裏產生了一個誤解：脂肪不是好東西。究其實，脂肪是人體營養中的必需品…「不要讓體重大幅 度增加」自是保健的金科玉律之一，但根據上述道理，這並不等同「不要進食脂肪」。相反，為使身體有全方面的補給，進食脂肪是必需的。這帶來第二條金科玉律：需選擇吃進身體的脂肪，要取那些有益的，避開那些無益甚至有害的，這樣做才是正確的取向。 於是我們須認識各種來自食物的脂肪，這些包括 「單元不飽和脂肪」Monounsaturated fat（例如橄欖、花生、腰果、杏仁及搾出來的油）； 「多元不飽和脂肪」Polyunsaturated fat（例如玉米、大豆、棉花子、紅花Safflower）、「飽和脂肪」Saturated fat（包括奶及奶製品例如牛油、芝士、雪糕，紅肉，椰油、朱古力）以及 「反式脂肪」Trans fat（例如人造牛油、半氫化菜油、炸薯條、大多數西式快餐店含多油、烘焙及人造成分食品）。 這幾天所說的椰子油是飽和脂肪的代表．究竟何種脂肪是好，何種是壞，改天再談
24/12 分享日誌 優劣脂肪
顧小培2012年6月23日及24日「炸油」及「優哉油哉」說: 身體需要用到脂肪，這是毫無疑問的。脂肪提供「能量」；若是欠缺了能量，身體會癱瘓下來，正如汽車若是沒有汽油時會「死火」。脂肪本身不但是製造能量的「燃料」，脂肪組織（Adipose Tissue）也是儲藏能量的倉庫。在五臟六腑中，脂肪組織提供了緩衝的作用，像是給器官加上一層軟墊子，不但保護，也能作為「絕緣體」，令一些體內的物理作用能被隔開來。絕大部分脂肪是由進食直接取得的。但問題來了。進食得來的脂肪只去到胃、腸等消化器官，怎樣才能將其運送到全身？這工作落在血液身上：血液沿着身體中的河道（循環系統），把養料（包括脂肪）分發開去。這裡面有一點點技術上的困難。脂肪本身沒有凝聚力，如果任由它在血液中漂游，它會塌下來，做成淤塞。所以在身體中產生了一類屬「脂蛋白」（Lipoprotein）的東西，把脂肪包起來，以便運送。顧名思義，脂蛋白的構造成分包括有脂肪及蛋白質。各種不同的脂蛋白有不同比例的「脂」和「蛋白」：若是蛋白質比例上多一些，會是密度（Density）大一些，也會是重一些。於是我們有所謂「高密度脂肪蛋白」（High-Density Lipoprotein）和「低密度脂肪蛋白」（Low-Density Lipoprotein）之分；兩者分別簡稱HDL和LDL。還有一類的密度比LDL的還要低，包括「三酸甘油脂」（Triglyceride）。在 HDL與LDL兩者之間，一般稱HDL為「好的」膽固醇、LDL為「壞的」膽固醇。在血液中，會有部分LDL積聚在血管中，它們若被氧游離基攻擊，會受到 氧化，從而破壞血管組織，以及產生一連串的化學作用，造成血塊及令血管淤塞。HDL不但不會如此，更能像清道夫般，在血管中將一些積存的膽固醇吸走，再將 其送到肝臟清除處理。
…脂肪包括「單元不飽和脂肪」 Monounsaturated fat（例如橄欖、花生、腰果、杏仁及搾出來的油）；「多元不飽和脂肪」Polyunsaturated fat（例如玉米、大豆、棉花子、紅花Safflower）、「飽和脂肪」Saturated fat（包括奶及奶製品例如牛油、芝士、雪糕，紅肉，椰油、朱古力），以及「反式脂肪」Trans fat（例如人造牛油、半氫化菜油、炸薯條、大多數西式快餐店含多油、烘焙及人造成分食品）。
…「不飽和脂肪」能減低LDL、增加HDL； 「飽和脂肪」一視同仁，令LDL及HDL均增加； 「反式脂肪」則能增加LDL、減低HDL。 於是優劣立見。…「反式脂肪」甚有害處，…增加血管硬化的風險。…鑑於全世界每年消耗220億磅的炸用油，若能發明一個耐高溫而又不是「反式」的食用油，那便等於發現一個鑽石礦。
…「反式脂肪」是百多年前「發明」的，乃是從一些「多元不飽和」的植物油，以人工化學程序製造出來。「飽和」與否，視乎其中「炭原子」連上「氫原子」的能力；「順」或「反」則是化學術語：我們對這些都不須深究。但為什麼要造出「反式脂肪」？主要原因，是在於它可以更容易以固體狀態儲藏，而且沸點比較高，換言之，不容易「燒燶」。
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