2010年4月23日
蛋白質是生命的基本元素之一；換言之，在地球上的所有生物，其身體的組成成分，都有包括蛋白質，蛋白質亦參與了生命活動中的每 一個進程。這些蛋白質，不論是處於動物、植物、細菌或病毒身上，大致上都是由二十種基本化學物（叫「胺基酸」Amino Acid）合併而成，就像一條一條的珠鏈，其中有二十種不同顏色的珠，數目不等，而且各有不同的排列組合。每一種胺基酸都有它的特 質。不少科學家窮其一生都只在研究某一種胺基酸。比方，「組胺酸」（Histidine），這是引發濕疹、風疹、鼻敏感、氣 管敏感和哮喘的關鍵物質。另一例子是「谷胺酸」（Glutamic Acid）。在大約一個世紀前，有位叫池田菊苗的日本化學家，證 實昆布湯的鮮味來自谷胺酸。他立即看到一個商機：將谷胺酸投入大量生產，出售作調味用。由於谷胺酸不大能溶於水，他於是把谷胺酸轉為 水溶的「谷胺酸鈉」（Monosodium Glutamate, MSG），並稱為Ajinomoto，即「味之素」。
人有五種味覺，除了甜、鹹、酸、苦之外，還有「鮮」（Umami）。（「辣」不是味覺，而屬感覺；在一般皮膚上往往亦能感到 辣）。引發鮮味的物質，正是谷胺酸（鈉），又名「谷胺酸鹽」。所以，嚴格來說，「味精」MSG屬天然成分；可是，若菜餚中加入太多 MSG，過量的谷胺酸鹽可以傷害神經，令人頭痛。但是，為什麼一般例如廣東人煮的老火湯很鮮，卻完全不會令人頭痛？答案在 於一種身體新陳代謝中的有機化學物，叫「嘌呤」（Purine）。稍稍解釋。有一些味覺神經細胞是負責感覺「鮮」的，其接受體若接觸 到谷胺酸鹽，會引出一個電流，通知大腦，令神經系統感覺到「鮮」味。另一方面，有一個叫GMP的嘌呤物質，它本身不會黏在「鮮接受 體」的感應部分，但會透過接觸「鮮接受體」的「非感應部分」（Allosteric site），令感應部分對谷胺酸鹽更敏感；提升的敏感度，達原來的三十倍（Proc. Natl. Acad. Sci. USA, Vol.105, pp.20930-20934）。當煲湯用的老雞和瘦肉被煮爛，細胞核內的蛋白質會釋放出谷胺酸鹽，其遺傳物質則會被轉為嘌 呤，包括GMP，這個「老火」湯便因此會是非常「鮮」，但又不會有超高分量的谷胺酸鹽。
由於老火湯有大量嘌呤，而嘌呤會被肝細胞中一個叫「黃嘌呤氧化酶」的生物酵素轉為尿酸，因此，飲了太多老火湯，往往容易引發 「痛風」Gout。原來，當飽和了尿酸的血，去到身體中一些温度較低的部分，例如冷天時暴露於冷空氣中的皮膚及關節等，本 來已溶解的尿酸部分會凝結為固體，也就是沉澱下來，成為小小的結晶體，後者卡在關節內，令關節在活動時產生劇痛，這就是痛風。本來， 腎能將血中的尿酸排出；但有些人這方面的機能不足，於是患痛風。尤有甚者，乃是喝了酒，酒精會快速令下丘腦分泌「壓力 素」（Vasopressin Life Sci., Vol.37, pp.1029-1032）；後者幫助腎把流進了腎小球的水回收進血 液，但「無意中」減低腎排走尿酸的能力（Clin. Sci. Mol. Med., Vol.51, pp.33-40）。